Waarom is Cheddar Oranje als melk wit is?

2023 Auteur: Darleen Leonard | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-11-27 07:07

Witte objecten in de natuur verschijnen zo wanneer er enige mate van lichtverspreiding plaatsvindt en geen enkel deel van het zichtbare spectrum wordt gereflecteerd door het object net zo min als enig ander deel van dat gebied van het lichtspectrum. Zoals je zou kunnen raden, verspreiden deze caseïne-eiwitten en sommige vetten in de melk het licht enigszins gelijkmatig door het visuele spectrum. Dit resulteert erin dat melk tamelijk ondoorzichtig is en wit voor onze ogen lijkt.

Dit brengt ons terug bij de vraag - melk is wit, waarom is cheddar zo opvallend oranje-achtig / geel van kleur?

Vóór de meer moderne geïndustrialiseerde melkveehouderij graasden koeien in weiden die rijk waren aan bèta-caroteenrijke grassen. Terwijl ze het van nature oranje-achtige pigment in het gras verteren, wordt het opgeslagen in hun vetcellen. Wanneer een koe melk geeft, wordt het bèta-caroteenkleurige melkvet uitgescheiden in bolletjes, voornamelijk gemaakt van triglyceride omgeven door een lipidemembraan, dat zelf is omgeven door eiwitclusters. Hoewel de koeienmelk meestal nog altijd wit lijkt te zijn in het menselijk visuele spectrum, afhankelijk van het type koe, de tijd van het jaar en de velden waar het in graast, kan dit met bètacaroteen beladen vet de melk een gebroken wit maken. of in het extreme geval, een licht gouden kleur.

Bij het maken van traditionele cheddarkaas blijft het met beta-carotine geïnfundeerde vet achter in de melk en nadat het stremsel, bacteriën en hitte hun magie op de vloeistof hebben uitgeoefend, laten de eiwitclusters hun greep op de bolletjes los en lossen hun membranen op, zodat ze zijn niet langer ondoorzichtig, waardoor het bèta-caroteen een beetje zichtbaarder wordt. Zodra de wei wordt afgetapt en uitgeperst, is het vet ook meer geconcentreerd in het eindproduct dan in de oorspronkelijke melk. Omdat de kleur afkomstig is van de bèta-caroteen in het vet, voor die kazen die op deze manier zijn gemaakt (in tegenstelling tot zaken als hogere zure kazen of die gemaakt met geiten- of buffelmelk), zullen die met het hogere vetgehalte de neiging hebben om op een geel-achtige tint.

Dienovereenkomstig was cheddar, met ongeveer 32% vetgehalte (vergeleken met bijvoorbeeld volle melkmozzarella van ongeveer 17%) op klassieke wijze een licht gouden kleur (vergelijkbaar met boter die niet is gekleurd), in plaats van de duidelijke oranje / gele kleur we associëren ons vandaag meestal met cheddar.

Dus waarom de overgang naar diepere kleuren? Volgens Professor Paul Kindstedt van de Universiteit van Vermont begon dit rond de 16e / 17e eeuw in Engeland. Op dit moment begonnen bepaalde kaasmakers een deel van de room van de melk af te schrapen om apart te verkopen voordat ze de cheddar maakten, waardoor het vetgehalte daalde, maar toch relatief smakelijke kaas werd geproduceerd. Deze praktijk resulteerde in veel bleker, zelfs witte, cheddars, die consumenten vonden (en nog steeds vinden) minder wenselijk. Om het echte vetgehalte te maskeren, begonnen de boeren weer kleur toe te voegen. Veel voorkomende kleurstoffen waren goudsbloembloemblaadjes, wortelsap en zelfs saffraan, maar de meeste kaasmakers besloten uiteindelijk op annatto, een relatief goedkoop en beschikbaar zaad met pigmenten dat de dingen mooi maakt geel-oranje, afhankelijk van de concentratie.

Toen het maken van kaas in de 19e eeuw geïndustrialiseerd werd, kozen veel bedrijven ervoor om de gewoonte om bepaalde kazen als cheddar aan het sterven te blijven, voort te zetten en om marketingredenen bleef de exacte tint van de kaas weg van het klassieke lichtgoud naar meer van de sinaasappel -achtig / geel hebben we vandaag.

Afgezien van elke vorm van agrofraude die bepaalde kaasmakers uit de 16de / 17de eeuw gebruikten, was dit op industriële schaal een noodzaak, aangezien de fabrikanten melk van verschillende boerderijen gebruikten om hun producten te maken. Aangezien de eindkleur van de kaas sterk kon variëren, afhankelijk van zaken als de tijd van het jaar, het exacte dieet van de koeien en het gebruikte vee (bijvoorbeeld Guernsey en Jersey cattle produceerden rijkere gekleurde melk), was het erg moeilijk om krijg een consistente kleur in het product van een bepaald merk zonder de cheddar dood te maken. En aangezien consumenten, net zoals vandaag, sterk de voorkeur gaven aan in de buurt van pompoen gekleurde cheddars, was het beoefenen van het sterven aan de cheddar een handige en goedkope marketingtruc.

Over voeding gesproken, de afgelopen paar eeuwen zijn veel melkveehouders verschoven van voornamelijk veevoer in de wei naar een droogvoerdieet. Een van de belangrijkste voordelen hiervan is dat de boer kan zorgen voor een veel consistenter proeverijproduct, hoewel er toch enige opoffering in voedingswaarde lijkt te zijn.

Meer relevant voor dit artikel, een ander negatief neveneffect, tenminste voor zover het veel consumenten betreft, is dat het droogvoerdieet het bèta-caroteen van de grassen mist, waardoor de cheddar wit is, ongeacht het vetgehalte, waardoor opnieuw de annatto nodig is zaden om de kleur te krijgen die consumenten willen.

Veel botermakers verven hun boter om dezelfde redenen geel, ongeacht de kwaliteit van de boter zelf of de voeding van het vee dat de melk produceert - een opvallende gouden kleur is gewoon wat mensen verwachten dat de kleur van boter is en als dat niet zo is, koop meestal het merk dat die kleur biedt.

Bonus feiten:

• Zonder de vetten heeft caseïne de neiging om de blauwe golflengte enigszins meer dan rood te verspreiden. Dus met iets als vetvrije magere melk, zul je hierdoor soms een heel licht blauwige tint van de overigens witte melk zien.
• Melk bevat ook riboflavine, dat de melk een licht groenachtige tint kan geven, als de concentratie groot genoeg is, zoals ook soms te zien is in bepaalde soorten ondermelk of weiproducten (het riboflavine bevindt zich in het wei-gedeelte van de melk). melk).